nata de coco??
This is just "tinjauan teoritis" aja..
*belajar dulu teorinya baru kita praktekkan.. hehee
untuk proses pembuatan nya.. bakalan nyusul.. :)
*belajar dulu teorinya baru kita praktekkan.. hehee
untuk proses pembuatan nya.. bakalan nyusul.. :)
I.
TINJAUAN TEORITIS
Pengertian Tentang Nata De Coco
Nata de coco” dalam bahasa Spanyol
berarti “krim kelapa”. Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan
nata de coco dalam bahasa Spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni
Spanyol. Dan pembuatan nata de coco pertama kali dilakukan di Filipina. Nata De
Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa
(dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi,
yang melibatkan jasad renik (mikroba), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit
nata
Menurut Suharsini (1999) Nata adalah
produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen
untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri
untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu
polisakarida yang dikenal dengan “extracelluler selulose” berbentuk gel.
Polisakarida inilah yang dinamakan nata.
Sedangkan menurut Hastuti (2010), Nata
de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air
kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter
xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam
buah-buahan yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas, yang kemudian diubah
menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini
terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya
menebal inilah yang disebut nata.
Pendapat lain menyatakan Nata adalah
selulosa hasil sisntesis gula oleh bakteri Acetobacter xylinum berbentuk
agar, berwarna putih dan mengandung air sekitar 98%. Nata de cashew dikonsumsi
sebagai makanan tambahan, bahan pencampur coctail, yogurt dan sebagai makanan
penutup. Nata tergolong makanan yang berkalori rendah karena mengandung serat
pangan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk proses pencernaan makanan yang
terjadi dalam usus dan penyerapan air dalam usus besar.
Manfaat nata de coco
Menurut suharsini (1999) budidaya nata
ditinjau dari segi teknologi, memberikan mamfaat sebagai berikut:
a.
Mengolah limbah air kelapa secara produktif,
b. Dapat
dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa lat-alat mahal (canggih)
c.
Bersifat padat karya.
Sedangkan
ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan manfaat nya ialah sebagai
berikut:
a.
Meningkatkan pendapatan keluarga,
b.
Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes,
c. Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah
satu komoditas ekspor non migas yang cukup potensial.
Bahan Dasar Pembuatan
Nata de Coco
Bahan dasar
dalam pembuatan nata de coco adalah air kelapa. Produksi air kelapa cukup
berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun.
Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga
masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir, buangan air
kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi
air kelapa.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman
fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga
sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada
umur kelapa dan varietasnya.
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak,
gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula
maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur
buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung
glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol.
Air kelapa lah yang akan di fermentasikan dengan perlakuan
terkontrol, seperti pemasakan air kelapa dan penambahan gula, cuka dan ZA
didalam nya. Sehingga Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan
bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam
asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa
yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de
coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat,
berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya
dikonsumsi sebagai makanan ringan.
Mikroorganisme Pembentuk Nata De Coco
Mikroorganisme yang digunakan dalam
pembuatan Nata De Coco adalag bakteri. Yaitu bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk nata
jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan
Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi
ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air
kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan.
Acetobacter xylinum merupakan bakteri
berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron,
dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai
pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan gram
menunjukkan gram negative. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen.
Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan
transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang
kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48
jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil
dengan jarum oase.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari
glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai
kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling
menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi
glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk
matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor lain yang dominant mempengaruhi sifat
fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman,
temperature, dan ketersediaan oksigen.
Acetobacter xylinum menghasilkan
metabolit primer berupa asam asetat, air dan energi yang digunakan kembali
dalam siklus metabolismenya. Asam asetat dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum
sebagai substrat agar tercipta kondisi yang optimum untuk pertumbuhannya dan
untuk membentuk CO2 dan H2O. Menurut Mandel (2004) bakteri Acetobacter xylinum
bersifat “overoxidizer” yaitu dapat mengubah asam asetat dalam medium
fermentasi menjadi CO2 dan H2O, apabila gula dalam medium fermentasi telah
habis dimetabolisir. Banyaknya mikroba yang tumbuh pada suatu media sangat
dipengaruhi oleh nutrisi yang terkandung di medium.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber
nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen. Senyawa
karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.
Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri
Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal
bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga
dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah
kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.
Sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil
glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk
prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang
mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari
polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir
oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg+ .Prekursor ini kemudian mengalami
polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa. Bakteri Acetobacter
xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah
diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol.
Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler
yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa.Apabila
rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya
terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa
meninggalkan residu sedikitpun. Untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri
dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak
yeast, maupun Nitrogen an organic seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan
ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak
kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber
nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat.
Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi
mikroorganisme lain.
Asam asetat atau asam cuka digunakan
untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang
baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah
dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH
4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic
dan anorganik lain bisa digunakan.
Komentar
Posting Komentar