hehehe


Sabtu, 26 Mei 2012

pembutan TAPE


Judul              :   Pembuatan Tape
Tujuan           :
·         untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan tape ubi (singkong)
·         untuk mengetahui penerapan bioteknologi dalam proses fermentasi tape
·         mengetahui nama mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan tape
·         Memanfaatkan ubi sebagai bahan sederhana menjadi makanan yang lebih bermanfaat
·         Mengetahui proses biokimia yang terjadi dalam proses pembuatan tape
Tinjauan Teoritis
            Tapai (tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme  dari  kelompok  kapang  akan  menghasilkan  enzim-enzim  amilolitik yang  akan  memecahkan  amilum  pada  bahan  dasar  menjadi  gula-gula  yang  lebih  sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification).  Kemudian  khamir  akan  merubah  sebagian  gula-gula  sederhana  tersebut menjadi  alkohol.  Inilah  yang  menyebabkan  aroma  alkoholis  pada  tape.  Semakin  lama  tape tersebut  dibuat,  semakin  kuat  alkoholnya.  Pada  beberapa  daerah,  seperti  Bali  dan  Sumatera Utara,  cairan  yang  terbentuk  dari  pembuatan  tape  tersebut  diambil  dan  diminum  sebagai minuman beralkohol.
            Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.
            Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.
            Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih, menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
Proses Fermentasi 
            Fermentasi  adalah  proses  produksi  energi  dalam  sel  dalam  keadaan  anaerobik  (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat  definisi  yang  lebih  jelas  yang  mendefinisikan  fermentasi  sebagai  respirasi  dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula  adalah  bahan  yang  umum  dalam  fermentasi.  Beberapa  contoh  hasil  fermentasi  adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari  fermentasi  seperti  asam  butirat  dan  aseton.  Ragi  dikenal  sebagai  bahan  yang  umum digunakan  dalam  fermentasi  untuk  menghasilkan  etanol  dalam  bir,  anggur  dan  minuman beralkohol  lainnya.  Respirasi  anaerobik  dalam  otot  mamalia  selama  kerja  yang  keras  (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi)..
            Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk  yang  dihasilkan.  Secara  singkat,  glukosa  (C6H12O6)  yang  merupakan  gula  paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia nya yaitu “ C­6H12O6  →  2C2H5OH  +  2CO2  +  2  ATP  “ (Energi  yang  dilepaskan:118  kJ  per  mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
            Jalur biokimia  yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula  yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Ragi Tape
            Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm.Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan padaumumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari,tergantung dari suhu dan kelembaban.Produk akhir akan berbentuk pipih kering dandapat disimpan dalam waktu lama.Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.
            Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.  Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringanyang lebih lama.Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi´ adalah starter untuk membuat. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
            Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp, Candida sp, Saccharomyces cerevicae, Saccharomycesverdomanii, dan lain-lain
Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan inidilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk selmaupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukandengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.

 Alat Dan Bahan
Alat
No
Nama Alat
Jumlah
1.
Wadah (Tupperware)
1 Buah
2.
Pengaduk/sendok
1 Buah
3.
Saringan
1 Buah
4.
Kain Serbet
1 Buah
Bahan
No
Nama Bahan
Jumlah
1.
Singkong/ubi kayu
1 Kg
2.
Ragi
Secukupnya
3.
Plastik
Secukupnya
4.
Daun Pisang
Secukupnya






Prosedur Kerja
No
Prosedur Kerja
1.

2.
3.
4.


5.



6.


7.
Kupas singkong atau ubi kayu dari kulitnya, dipotong-potong sesuai keinginan, dan kemudian cuci bersih.
Rebus potongan singkong tersebut sampai matang dan tiriskan.
Dinginkan di udara terbuka atau bisa juga dikipas agar cepat dingin.
Selama proses pendinginan, haluskan ragi dengan gilingan atau ditumbuh dan dimasukkan dalam wadah sementara sebelum ditaburkan ke atas permukaan singkong atau ubi kayu tadi.
Setelah singkong dingin, taburkan serbuk ragi dengan ayakan atau saringan, dan diaduk dengan membalik-balikan potongan singkong secara merata, usahakan seluruh permukaan singkong tertutupi ragi, gunakan plastik sebagai pelindung tangan saat membalikkan dengan tangan.
 Kemudian masukkan ke dalam wadah yang telah dialasi dengan daun pisang (tupperware) bisa juga dimasukkan ke dalam plastik serta dibungkus dengan daun pisang.
Bungkus rapat dengan kain, dan tutup serapat mungkin, pastikan benar-benar rapat, kemudian peram selama 3 hari dalam ruangan tertutup (gelap tanpa sinar matahari) dan dalam suhu kamar.

Pembahasan
            Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur  Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubahkarbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan  arbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae,dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganismelainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Keduamikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa).
Proses pembuatan tape dilakukan dengan melakukan langkah-langkah sebagai berikut :
1.      Penyiapan Bahan Baku.
                 Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 1-2 bulan akan banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.
                 Setelah memilih singkong yang berkualitas baik, singkong di kupas dan di cuci dengan bersih. Sebaik nya singkong dikikis untuk menghilangkan getah-getah yang terdapat pada bagian kulit nya dan agar proses pemasakan lebih cepat, selain itu juga agar proses fermentasi berlangsung dengan baik karena tidak terhalang dengan getah-getah dari singkong tersebut.

2.      Pemasakan dan Pendinginan.
                 Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yanglebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akanmenghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.
                 Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses.Pemasakan yang kurangakan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.


Singkong setelah di masak dan di dinginkan.

3.      Peragian
Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan  menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari1% atau 10 gram perkilogram singkong yang digunakan.