pembutan TAPE
Judul :
Pembuatan Tape
Tujuan :
·
untuk mengetahui bagaimana cara
pembuatan tape ubi (singkong)
·
untuk mengetahui penerapan bioteknologi
dalam proses fermentasi tape
·
mengetahui nama mikroorganisme yang berperan
dalam proses pembuatan tape
·
Memanfaatkan ubi sebagai bahan sederhana
menjadi makanan yang lebih bermanfaat
·
Mengetahui proses biokimia yang terjadi
dalam proses pembuatan tape
Tinjauan
Teoritis
Tapai (tape) adalah salah satu
makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi)
bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari
singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari
ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau
"tapai ketan".Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis
mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis
burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus
sp., dan lain-lain. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape. Mikroorganisme
dari kelompok kapang
akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan
amilum pada bahan
dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida).
Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana
tersebut menjadi alkohol. Inilah
yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tape.
Semakin lama tape tersebut
dibuat, semakin kuat
alkoholnya. Pada beberapa
daerah, seperti Bali
dan Sumatera Utara, cairan
yang terbentuk dari
pembuatan tape tersebut
diambil dan diminum
sebagai minuman beralkohol.
Tapai
hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai
diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan
pencuci mulut.
Selain rasanya yang manis dan aroma
yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut
tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari
pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah, digunakan angkak, pigmen
yang dihasilkan oleh Monascus purpureus.
Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.
Pembuatan tapai memerlukan
kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi
lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit
jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan
baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak
atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai
bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih,
menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
Proses
Fermentasi
Fermentasi adalah
proses produksi energi
dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal. Gula
adalah bahan yang
umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam
laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti
asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama
kerja yang keras
(yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi)..
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat,
glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan
digunakan pada produksi makanan.
Persamaan
Reaksi Kimia nya yaitu “ C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 +
2 ATP “ (Energi
yang dilepaskan:118 kJ
per mol) Dijabarkan sebagai Gula
(glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi
tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap
awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Ragi Tape
Starter yang digunakan untuk
produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter
4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm.Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi
ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan padaumumnya tetap menjadi rahasia
di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari,tergantung dari suhu
dan kelembaban.Produk akhir akan berbentuk pipih kering dandapat disimpan dalam
waktu lama.Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.
Mikroorganisme yang diharapkan
maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.
Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat
dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan
membutuhkan waktu pengeringanyang lebih lama.Ragi tape atau yang sering disebut
sebagai “ragi´ adalah starter untuk membuat. Di dalam ragi ini terdapat
mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana
(glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
Beberapa
jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,
Rhizopus oryzae, Mucor sp, Candida sp, Saccharomyces cerevicae,
Saccharomycesverdomanii, dan lain-lain
Pada
dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme
yangberperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan inidilakukan dalam suatu medium
tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya
dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk selmaupun
dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukandengan
cara mengeringkan medium tumbuhnya.
Alat
Dan Bahan
Alat
No
|
Nama Alat
|
Jumlah
|
1.
|
Wadah
(Tupperware)
|
1
Buah
|
2.
|
Pengaduk/sendok
|
1
Buah
|
3.
|
Saringan
|
1
Buah
|
4.
|
Kain
Serbet
|
1
Buah
|
Bahan
No
|
Nama
Bahan
|
Jumlah
|
1.
|
Singkong/ubi
kayu
|
1
Kg
|
2.
|
Ragi
|
Secukupnya
|
3.
|
Plastik
|
Secukupnya
|
4.
|
Daun
Pisang
|
Secukupnya
|
Prosedur
Kerja
No
|
Prosedur Kerja
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
|
Kupas
singkong atau ubi kayu dari kulitnya, dipotong-potong sesuai keinginan, dan
kemudian cuci bersih.
Rebus
potongan singkong tersebut sampai matang dan tiriskan.
Dinginkan
di udara terbuka atau bisa juga dikipas agar cepat dingin.
Selama
proses pendinginan, haluskan ragi dengan gilingan atau ditumbuh dan
dimasukkan dalam wadah sementara sebelum ditaburkan ke atas permukaan
singkong atau ubi kayu tadi.
Setelah
singkong dingin, taburkan serbuk ragi dengan ayakan atau saringan, dan diaduk
dengan membalik-balikan potongan singkong secara merata, usahakan seluruh
permukaan singkong tertutupi ragi, gunakan plastik sebagai pelindung tangan
saat membalikkan dengan tangan.
Kemudian masukkan ke dalam wadah yang telah
dialasi dengan daun pisang (tupperware) bisa juga dimasukkan ke dalam plastik
serta dibungkus dengan daun pisang.
Bungkus
rapat dengan kain, dan tutup serapat mungkin, pastikan benar-benar rapat,
kemudian peram selama 3 hari dalam ruangan tertutup (gelap tanpa sinar
matahari) dan dalam suhu kamar.
|
Pembahasan
Tape merupakan makanan tradisional
yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape
melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki
kemampuan dalam mengubahkarbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol
dan arbondioksida. Selain Saccharomyces
cerivisiae,dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganismelainnya,
yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Keduamikroorganisme ini
turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa).
Proses
pembuatan tape dilakukan dengan melakukan langkah-langkah sebagai berikut :
1. Penyiapan
Bahan Baku.
Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk
singkong umur optimumnya adalah 10 bulan jika lebih dari 1-2 bulan akan banyak
seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru
dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak
diharapkan.
Setelah memilih singkong yang berkualitas baik,
singkong di kupas dan di cuci dengan bersih. Sebaik nya singkong dikikis untuk
menghilangkan getah-getah yang terdapat pada bagian kulit nya dan agar proses
pemasakan lebih cepat, selain itu juga agar proses fermentasi berlangsung
dengan baik karena tidak terhalang dengan getah-getah dari singkong tersebut.
2. Pemasakan
dan Pendinginan.
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk
olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan
menghasilkan tekstur tapai yanglebih lembut dibandingkan dengan pengukusan
singkong yang setengah matang akanmenghasilkan tekstur tapei yang lebih keras.
Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi
proses.Pemasakan yang kurangakan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang
diberikan. Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan
kontaminasi.Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk melunakkan
singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.
Singkong setelah
di masak dan di dinginkan.
3. Peragian
Proses peragian
bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila pencampuran
tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan
biasanya kurang dari1% atau 10 gram perkilogram singkong yang digunakan.
Proses peragian ubi yang telah diberi ragi
Ragi yang telah
dihancurkan sebaik nya dicampurkan dengan singkong menggunakan saringan agar
leih rata dan ragi lebih halus.
Ragi yang digunakan untuk produksi tape umumnya berbentuk bulat
pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tepung beras yang bersih
dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan,
kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain
saring. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam
waktu 2 – 5 hari. Beberapa pengusaha menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk
mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan. Penambahan sari tebu juga
dilakukan untuk menambah gula.
Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu
dan kelembapan. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan
dalam waktu lama. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan.
Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.
Pada lingkungan pabrik ragi, mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia
ragi. Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp
dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan
yang lebih lama.
Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 X 107 sampai
3 X 108/g, khamir 3 X 106 sampai 3 X 107/g dan bakteri kurang dari 105/g.
Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari
Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma. Untuk tape
singkong adalah A. Rouxii dan E. Fibuliger.
1. Fermentasi
dan Penyimpanan
Fermentasi yang baik dilakukan
pada suhu 28-300C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dilakukan
di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih,dikerudungi dan
ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah
tejadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun
suhu yang lebih rendah dari 250C akan menghasilkan produk dengan
kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi144 jam.Tapai dapat bertahan 2-3 hari
bila di fermentasi pada suhu kamar .
Sebelum di fermentasikan,
singkong yang telah diberi ragi dibungkus dengan menggunakan media yang
diinginkan. Misal nya pelastik, daun, atau pun dengan menggunakan wadah
tertutup. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan
akan rusak . Biladikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es
akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi
keras.
Proses memasukkan singkong kedalam wadah tertutup
yang dialasi dengan daun pisang
.
Setelah selesai
dikemas, wadah ditutup rapat dan tape
siap difermentasikan
Proses
pembungkusan tape dengan menggunakan daun pisang
Proses
pembungkusan tape dengan menggunakan plastik.
Fermentasi yang baik dilakukan pada
suhu 28-300C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat
diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada
kondisi mikro aerob.Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga
tidak dapat menghidrolisis pati.Namun demikian, pada kondisi aerob yang
merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang
dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini
fermentasi alcohol menurun Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya
kontaminasi.
Tujuan fermentasi adalah
menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,tekstur,
biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
Setelah difermentasikan selama 2-3
hari dihasilkan tape singkong sebegai berikut: 
Tape yang telah
difermentasikan selama 2 hari
Tape siap di
konsumsi
Pada percobaan pembuatan tape
singkong ini, singkong tidak di peroleh hasil berupa tape yang di inginkan
(belum berhasil), tape terasa kurang manis, dan tape yang dibungkus dengan
menggunakan daun terasa asam. hal ini mungkin di karenakan ada oleh beberapa
faktor yaitu:
§ Kurang
lunaknya singkong dalam perebusan
§ Suhu
pada proses penyimpanan kurang optimum
§ Tidak
higienisnya pada proses pembuatan
§ Tidak
seimbangnya jumlah ragi dengan jumlah singkong
§ Kegagalan
dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragiSaccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan
enzim tersebut.
Manfaat
dan kerugian Tape
Fermentasi tapai dapat meningkatkan
kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan
oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan
baik. Karena mengandung berbagai macam
bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber
probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri
asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi
ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem
pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi
jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tape adalah
kemampuannya tape mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin
merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama
Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat
mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa negara tropis yang
mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita
anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik
dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin
B12.
Namun, konsumsi tapai yang
berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan.
Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang
terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara
terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Kesimpulan
§ Proses
pembuatan tape diawali dengan memilih singkong yang baik, membersihkan, mencui
bahan, melakukan perebusan singkong kemudian didinginkan, setelah dingin
singkong diberi rari secara merata, dan singkokng siap difermentasikan untuk
menjadi tape.
§ Dalam
proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,
Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp.,dan lain-lain.
§ Tape
hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.
§ Persamaan
reaksi kimia pada fermentasi adalah Persamaan Reaksi Kimia nya yaitu “ C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 +
2 ATP “ (Energi
yang dilepaskan:118 kJ
per mol) Dijabarkan sebagai Gula
(glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP)
§ hal
yang mungkin menyebabkan kegagalan dlam pembuatan tape yaitu : Kurang lunaknya
singkong dalam perebusan, Suhu pada proses penyimpanan kurang optimum, tidak
higienisnya pada proses pembuatan, dan tidak seimbangnya jumlah ragi dengan
jumlah singkong
Daftar
Pustaka
Amien
Muhammad,1985, Pegangan Umum Bioteknologi
3. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan : Jakarta
Djumali
Manguneidjaja dkk ,1994 , Teknologi
Bioproses Penebar Swadaya,
Biologi FPMIPA FIKIP : Bandung.
F.G.Winarno, dkk .,1980
, Pengantar Teknologi Pangan,
Gramedia, jakarta
Maggy Themawidjaja,
1990 Bioteknologi,Jakarta:
Erlangga
http://bawelnduties93.blogspot.com/2010/11/makalah-bioteknologi-pemanfaatan-ragi.
diakses tanggal 14 mei pukul 20.30 wib.
http://plantpro.doae.go.th/worldfermentedfood/I_10_Gandjar.
. diakses tanggal 14 mei pukul 20.00 wib.
izin copas yaa :)
BalasHapus